Členové Potravinářské komory ČR na odborném semináři k problematice transmastných kyselin navzájem sdíleli informace o procesu jejich snižování ve výrobcích. Cílem této aktivity bylo upozornit na problematiku transmastných kyselin a jejich vlivu na zdraví spotřebitelů a pomoci praktickými informace těm výrobcům, kteří se ke snížení či odstranění transmastných kyselin teprve chystají. Workshop proběhl 29. března 2017 ve spolupráci Platformy pro reformulace při České technologické platformě pro potraviny a Výboru pro zdravotní a sociální politiku Potravinářské komory ČR.
Problematika zlepšování nutričního složení potravin se stále více a více dostává do centra pozornosti nejen spotřebitelů a médií, ale i evropských institucí a orgánů státní správy. Jednou z tzv. "problematických" složek potravin jsou transmastné kyseliny (dálen jen „TFA“). Existuje řada podkladů o jejich negativním vlivu na lidské zdraví, jejich obsah však není možné uvádět na obalu výrobku a tak spotřebitel většinou vůbec neví, jak obsah TFA ve výrobku odhalit. TFA vznikají (kromě tepelného zpracování tuků) při částečném ztužování tuků, ve kterých je obsah TFA až 60%. Takže zjednodušeně lze říct, že výrobek s vysokým obsahem částečně ztužených tuků bude obsahovat také vysoké procento TFA.
Vzhledem ke zmíněným negativním vlivům TFA již celá řada výrobců v České republice i v Evropě dobrovolně přistoupila ke snížení či prakticky úplnému odstranění TFA ve svých výrobcích. A to i přesto, že se jedná se o velkou investici a spotřebitele není možné přímo na obalu o této pozitivní změně informovat. Pro tyto výrobce je však zdraví spotřebitelů a vylepšená struktura výrobků na prvním místě. Teď si dali za cíl sdílet své zkušenosti s dalšími českými producenty tak, aby se podíl výrobků s obsahem TFA na českém trhu dále snižoval. Zejména pro malé a střední výrobce jsou reformulace velkou výzvou a praktické zkušenosti mohou významně usnadnit masovější proces odstraňování TFA.
Na workshopu nejprve vystoupila společnost IREKS ENZYMA s informacemi o tucích používaných zejména v pekařském průmyslu. Následně vystoupila společnost NESTLÉ s globálním závazkem snižování cukru, soli, nasycených a transmastných kyselin a detailním popisem odstranění „přidaných“ TFA z čokoládových a nečokoládových cukrovinek vyráběných v České republice. Prezentace výrobců uzavřela společnost MONDELÉZ s informacemi o globálním závazku celosvětově snížit obsah TFA do konce roku 2018 a pak účastníky seznámila s procesem reformulace výrobků Opavia s důrazem na reformulaci Tatranek, která proběhla již v roce 2008.
Jako většina reformulací je i odstranění TFA komplexním procesem a výrobci se musí potýkat s celou řadou technologických i dodavatelských problémů. V prvé řadě je třeba vyvinout novou recepturu, tu pak implementovat ve zkušebním provozu, ve spolupráci s dodavateli nalézt správný tuk, který nahradí ten s vyšším obsahem TFA a teprve pak je možné přistoupit k výrobě reformulovaných produktů. Samotný vývoj nové receptury musí zohlednit řadu aspektů. Je nezbytné zajistit kompatibilitu tuků, zpracovatelnost, texturu a správnou rozpustnost v ústech, která ovlivňuje chuť výrobku, stabilitu suroviny a finálního výrobku. V neposlední řadě musí odpovídat také cena, aby konečný výrobek nebyl pro spotřebitele dražší. A hlavně – výrobek musí chutnat a spotřebitel by neměl zaregistovat žádnou významnější změnu v chuti.
Následná živá diskuse účastníků potvrdila, že brzdou dalšího snižování TFA je neinformovanost spotřebitelů, cenová náročnost reformulace a nemožnost informovat o změně přímo na obale. Většinový spotřebitel se o nákupu rozhoduje na základě ceny a nutričně vylepšený, ale dražší výrobek, není konkurenceschopný. Spotřebitel také často vůbec neví o negativním vlivu TFA na zdraví a proto není výjimkou, kdy hodnotí snížení TFA dokonce jako negativní.
Pozvánka zde.
Prezentace doc. Brát zde.
Prezentace společnost Mondeléz Europe Services GmbH.
Prezentace společnosti Nestlé Česko s.r.o.
Prezentace společnosti IREKS ENZYMA s.r.o.
